La cocina de Alejandro Morales es llevada a la práctica con una sólida fuente teórica detrás. Además de su vasta experiencia en el mundo gastronómico, Morales es un gran lector que sigue de cerca las innovaciones culinarias que se proponen en la literatura gastronómica. En esta columna nos presenta los libros que ponen en acción la cocina de Escaramuza, y hoy conocemos la técnica de cocción al vacío.