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recomendaciones de un chef

Anthony Bourdain en Escaramuza

Anthony Bourdain, el chef bohemio, rockero y viajero, visitó Escaramuza y le pedimos que nos recomendara lecturas culinarias de nuestro sector de gastronomía.
Anthony Bourdain en Escaramuza

Anthony Bourdain nació en Nueva York en 1956. Es descendiente de franceses, y su pasión por la cocina nació al probar su primera ostra en un barco pesquero, cuando era un joven veraneando con su familia en una playa francesa. En 1978 se graduó del Culinary Institute of America, y trabajó una temporada en restoranes de Provincetown, en Massachusetts, haciendo tareas de lo más variaopintas en el mundo gastronómico del norte de América, hasta asentarse como chef residente de la Brasserie Les Halles, un restorán de estilo francés ubicado en Manhattan, pero con sedes en varios rincones del mundo, desde Miami hasta Tokio. Hoy en día se define como chef «honorario» del lugar, ya que su vida ha dado una serie de saltos vertiginosos que lo tienen con la cabeza en varios proyectos al mismo tiempo.

Bourdain en 1980 en una cocina en Soho

En el 2002 su nombre empezó a sonar en todos lados a raíz de la publicación de su libro autobiográfico, Confesiones de un chef, en el que cuenta todo el tras bambalinas de las cocinas neoyorquinas de esa época. Desde el 2005, conduce el programa de televisión Sin reservas en el que viaja por el mundo conociendo todos los tipos de comidas que hacen a los lugares que visita; en los que ha tenido oportunidad de probar los platos más exóticos que podamos imaginar. Por eso es que aterrizó en Escaramuza y nos contó qué libros hay que leer.

Bourdain en la Brasserie Les Halles en 2014 por Robert Disclafani

En primer lugar y sin pestañar, Anthony afirma y reafirma que su biblia es el libro de Fergus Henderson, Nose to Tail Eating, que propone cocinar y comer todo: desde la nariz hasta la cola, escrito por el creador del restorán inglés St. John, Fergus Henderson. Este restorán, ubicado en la calle St. John, en Smithfield, Londres, que Anthony Bourdain conoció por primera vez hace diecisiete años, y del cual es habitué, ya sea por la amistad que cultivó con su creador, Fergus, o por la comida que allí elaboran, es, en combinación de comida, vino y actitud, el restorán de sus sueños.

Junto a Fergus Henderson en 2005 por Karen Robinson

Apenados, le contamos a Anthony que Nose to Tail Eating no ha sido traducido al español aún y le propusimos que nos recomendara alguno de los libros que pueden encontrarse en nuestra sección de gastronomía. Luego de una mirada panorámica, sus ojos se detuvieron en otra bilbia que no puede faltar en ninguna biblioteca culinaria: La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas, de Harold McGee, especialista en la química de los alimentos, cocciones, asados y un sinfín de formas de abordar los productos que comemos; en definitiva, uno de los referentes gastronómicos de todo el mundo, para Anthony Bourdain y para muchísimos otros.

Desde muy chiquito, este autor se interesó por la química y la física, y de adulto se doctoró en Ciencia y Literatura en la Universidad de Caltelch, Pasadena, con una tesis sobre Keats y el gusto, lo que le permitió integrar tres elementos claves que caracterizan a sus obras: la ciencia, la literatura y la cocina. Buscando la conexión entre la ciencia y las artes culinarias, McGee publicó en 1984 La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, libro con el que se catapultó como referente universal culinario.

Con La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas, Harold McGee busca generar un nexo entre todas aquellas personas apasionadas por la cocina, desde los principiantes que necesitan aprender, los aficionados que quieren conocer mejor las artes culinarias o los profesionales que buscan nuevos planteamientos teóricos, para explicarles, sea cual sea su nivel, qué es lo que realmente funciona en la cocina y por qué.

La clave no es un recetario modélico, sino un acercamiento al lector del fascinante mundo de los ingredientes, cómo utilizarlos, con qué y en qué momento, para lograr un perfecto plato final.


La buena cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas
McGee, Harold
Debate (2015)
Páginas: 608
UYU 1190

 

 

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