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Una segunda oportunidad

Este no es otro libro de cocina

Publicado por el sello Phaidon, El pan es oro recoge más de 150 recetas elaboradas por 45 chefs con una premisa clara: reutilizar los desperdicios de comida para crear platos creativos y sabrosos. Pía Supervielle nos acerca a este proyecto del italiano Massimo Bottura, considerado uno de los mejores chefs del mundo.  

Massimo Bottura. Foto: cortesía Massimo Bottura/Phaidon

Massimo Bottura, uno de los cocineros más influyentes del mundo, se pone al hombro uno de los temas más preocupantes del hoy, en un mundo que tiene hambre: ¿qué hacer para dejar de tirar comida?

Los libros gastronómicos —los últimos hijos mimados de la industria editorial— suelen retratar la opulencia, el lujo, la belleza, esas vidas inaccesibles donde se pagan decenas de euros por un plato y se esperan meses por una mesa en algún pueblito recóndito del mundo. También suelen contar las historias de los cocineros, muestran sus recetas (algunas que nunca nadie jamás podrá reproducir), retratan los pormenores que atravesaron hasta llegar a ser una estrella de televisión o una voz autorizada en esto de la relevancia de la comida casera y los alimentos de estación, los muestran sonrientes en sus cocinas, con sus equipos o cocinando entre fuegos en algún paisaje que deja a cualquiera sin aliento. Todo siempre fotografiado como se fotografía a eso que de tan hermoso no se volverá a repetir. Y editado con hojas gruesas, tapas duras, diseños innovadores.

Sin embargo de tanto en tanto sucede que, sin mucho preámbulo, aparece un libro de cocina que se sale de lo evidente. Tal vez responda a que el nombre que lo firma se escapa, siempre, de los lugares más comúnes que transita hoy la gastronomía universal. Así que allí está, una vez más, Massimo Bottura, a quien ya le hemos dedicado una reseña en este espacio. Bottura —una de las grandes celebridades de la cocina italiana, alma mater de Osteria Francescana, protagonista del primer programa de la serie de Netflix Chef’s Table— vuelve a las estanterías de las librerías del mundo con su El pan es oro que, claro está, no es un tratado más sobre la masa madre y el regreso a la ancestral fusión entre harina, sal y agua.

Gazpacho de fresas, receta de Daniel Humm. Foto: Food Editore/Piermichele Borraccia (pág.15)

Aquí Bottura se une con sus amigos —varios de los cocineros más aplaudidos y admirados de la cocina mundial— para recopilar, tal como lo anuncia la segunda línea del título de su libro, recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios.

Entonces sí, este es un libro de recetas y es un libro sobre comida. Pero aquí no hay platos de los mejores restaurantes del mundo. Lo que sí hay son platos hechos con las manos de los mejores cocineros que, con sobras de la Exposición Universal de Milán en 2015, alimentaron a miles de bocas durante los seis meses que duró el acontecimiento.

Bottura —el gran responsable de esa idea— cuenta la antesala así: «Se acababa de anunciar el tema central: “Alimentar al planeta, energía para la vida”. Los medios de comunicación estaban enfebrecidos, los países anunciaban los chefs que los representarían. Empezamos a recibir peticiones: ¿Puedes cocinar aquí? ¿Puedes organizar una muestra? Al principio me sentí halagado. Después inquieto. Nadie nos pedía a los chefs nuestra opinión. Nadie nos preguntaba cómo se podía alimentar el planeta».

Lo que vino después fue la realización de un sueño: Bottura quería tener un pabellón dentro de la Expo donde algunos de los mejores cocineros del planeta alimentaran a personas que no podían pagarse un plato de comida con las sobras de las comilonas que sucedían en ese espacio de Milán.

Refettorio Ambrosiano, Milán. Foto: Emanuele Colombo (pág. 6).

Así nació, el 28 de mayo de 2015, el Refettorio Ambrosiano —en palabras de Bottura refettorio es «un lugar en el que los monjes y las monjas han compartido sus comidas a lo largo de los siglos»— en un teatro abandonado de un barrio olvidado de la ciudad.

El proyecto reunió, entonces, a decenas de cocineros. Por las paredes del gigantesco teatro pasaron el argentino Mauro Colagreco (responsable de Mirazur, nombrado mejor restaurante del mundo hace un puñado de días), los peruanos Virgilio Martínez y Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, los españoles Joan Roca y Ferran Adriá, los francese Yannick Alleno y Alain Ducasse, el uruguayo radicado en Italia Matías Perdomo, entre otros tantos. Todos cocinaron con lo que sobraba, sin ningún tipo de plan preestablecido y demostrando la enorme responsabilidad que los chefs tienen en estos tiempos. Lo que aconteció en el Refettorio salió en las noticias, dio vuelta al mundo y hoy sigue funcionando porque Bottura —su alma mater— entiende que en el mundo se echa a perder demasiada comida mientras que casi mil millones de personas sufren malnutrición.

En las primeras páginas del libro, Bottura explica una de las grandes lecciones del proyecto: «La clave de la cocina es la transformación. La auténtica belleza reside en encontrarle valor a lo que parecía no tenerlo. Todo aquello que se recupera se gana».

«El pan es oro», de Massimo Bottura, Phaidon (2018)

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