0
RESEÑA

En defensa del azúcar

Tarta de ricota con avellanas, bolitas de nieve con pacanas, tejas de pan de jengibre o bizcochos con café y cardamomo, son solo algunos ejemplos de las más de cien recetas que los cocineros Yotam Ottolenghi y Helen Gogh nos ofrecen en su última publicación Dulce. Pía Supervielle nos introduce en un libro lleno de propuestas cuyo denominador común es el azúcar.

Pavlova de canela con crema de praliné e higos

Hace más de una década, en 2004, Amélie Nothomb publicó su excesiva y honesta Biografía del hambre. Su libro es, entre tantas otras cosas, una oda al apetito y al goce. Nothomb, confesa adicta al chocolate, escribió las siguientes líneas: «“Demasiado dulce”: la expresión me parece tan absurda como “demasiado bonito” o “demasiado enamorado”. No existen cosas demasiado hermosas: sólo existen percepciones cuyo apetito de belleza es mediocre».

Meses atrás Salamandra editó la versión en español de Sweet, el séptimo libro del cocinero británico-israelí Yotam Ottolenghi que, en este caso, lo firma junto a su colaboradora Helen Goh. Como si el título —Dulce— y la imagen de portada —una pavlova de canela con crema de praliné e higos— no fueran suficiente presagio de lo que está por venir, los autores decidieron hacer su propio manifiesto sobre el azúcar en el prólogo. Y muy alineados con Nothomb escriben: «No hay nada como un bizcocho ligero y esponjoso, aromatizado con especias y cítricos, por ejemplo, o una galleta recién salida del horno, con el toque justo de azúcar glas y que se desmorone al morderla, para levantar el ánimo y regalarnos un instante de puro goce. Son esos momentos, esos placeres dulces de la vida, los que queremos celebrar en este libro. No hablamos a la ligera ni de forma irresponsable —somos plenamente conscientes de los efectos nocivos del azúcar—, pero queremos ser claros: este es un libro de repostería con más de ciento veinte recetas dulces y maravillosas».  

«Cupcakes» con limón y frambuesas

El que avisa no traiciona, dicen. Así que he aquí una celebración del azúcar, del postre, del exceso dulce, del empalague y, evidentemente, del disfrute. Así que señora, señor lector de estas casi 370 páginas ya sabe con lo que se enfrenta. Amantes de lo salado, por lo tanto, abstenerse. En Dulce no hay lugar para sus paladares.  

Este libro no es arbitrario; la carrera de Ottolenghi empieza batiendo claras a nieve durante tres meses en un restaurante londinense y de ahí sigue hasta hoy. El cocinero es una voz sumamente respetada en el universo de la gastronomía (tiene, por ejemplo, una columna semanal en The Guardian) y, además, ha edificado un considerable imperio en la industria de la comida: es propietario de dos restaurantes y cuatro casas de comida en Londres. Pero volviendo al tema del azúcar y sus formas, no es casualidad, entonces, que en uno de su restaurantes el merengue sea un sello de sus vidrieras. De hecho, en el capítulo final de Dulce dedicado a los consejos y notas sobre repostería hay una entrada dedicada al merengue y a sus tres tipos: el suizo, el francés y el italiano.

Tiramisú de frutilla

Pero eso es solo un bocado del extenso banquete de postres y dulces que Ottolenghi y su colaboradora desde hace más de una década tienen preparado. Con capítulos dedicados a galletas y galletitas, tortas, tartas y tartaletas, postres y dulces y golosinas, Dulce es un deleite sensorial muy bien acompañado por las fotografías de la dupla Peden - Munk. Así es que se crea una cadencia azucarada de la que es difícil salir ileso. Sino prepare las papilas gustativas e imagine la siguiente lista de alimentos: un pastel de coco, almendras y arándanos, unos bizcochos de cuatro cuartos con café y cardamomo, una tarta de ricota y avellanas, unas galettes de albaricoque y tomillo con base de polenta, un sándwich de helado con azafrán y almendras, piel de pomelo rojo bañada en chocolate, merengues con praliné y especias, un crep de ricota con higos, miel y pistacho y flan con jengibre. ¿Y? ¿Sobrevivió?

Carrito vacío

Mi Cuenta